Marble Score คืออะไร ทำไมถึงสำคัญในการเลือกเนื้อวัวและทำเนื้อสเต็ก

ถ้าคุณเคยเดินเข้าร้านขายเนื้อสเต็กหรือดูเมนูสเต็กแล้วเจอตัวเลขหรือตัวย่อ MS กำกับอยู่ข้างๆ ชื่อเนื้อ นั่นคือสิ่งที่เรียกว่า Marble Score และมันสำคัญมากกว่าที่หลายคนคิด เพราะตัวเลขเดียวนี้บอกได้เกือบทุกอย่างเกี่ยวกับรสชาติ ความนุ่ม และความฉ่ำที่คุณจะได้รับจากเนื้อชิ้นนั้น

วิธีการคำนวณ Marble Score และผลกระทบต่อคุณภาพเนื้อ

ก่อนจะเลือกเนื้อให้ถูก ต้องเข้าใจก่อนว่า Marble Score คืออะไรและมาจากไหน ตัวเลขนี้ไม่ได้ถูกกำหนดขึ้นมาโดยพลการ แต่มีกระบวนการวัดที่ชัดเจนและใช้เป็นมาตรฐานสากล

การวัด Marble Score คืออะไร

Marble Score คือระดับของลายไขมันแทรก หรือที่เรียกว่า Intramuscular Fat ที่กระจายตัวอยู่ภายในเนื้อวัว โดยวัดจากภาพตัดขวางของกล้ามเนื้อบริเวณซี่โครงที่ 12–13 ซึ่งเป็นตำแหน่งมาตรฐาน ระบบที่ใช้แพร่หลายที่สุดคือ Australian Marble Score (AUS-MEAT) ที่แบ่งออกเป็น 9 ระดับ ตั้งแต่ MS1 ที่แทบไม่มีลายไขมันไปจนถึง MS9+ ที่มีลายไขมันกระจายแน่นทั่วเนื้ออย่างสม่ำเสมอ นอกจากนี้ยังมีระบบ BMS ของญี่ปุ่นที่ใช้กับ Wagyu โดยเฉพาะ ซึ่งแบ่งตั้งแต่ 1–12

ผลกระทบของ Marble Score ต่อรสชาติและความนุ่ม

ยิ่ง Marble Score สูง ลายไขมันยิ่งมากและกระจายตัวดี เมื่อโดนความร้อนระหว่างย่าง ไขมันเหล่านั้นจะละลายและซึมเข้าสู่เนื้อโดยรอบ ทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้น เนื้อนุ่มขึ้น และมีความฉ่ำในทุกคำ ในทางกลับกัน MS ที่ต่ำจะให้รสเนื้อที่เข้มข้นแบบอื่น คือรสเนื้อล้วนๆ ที่ชัดเจนกว่า แต่จะแห้งกว่าถ้าย่างไม่ถูกวิธี

Marble Score สำคัญกับการเลือกเนื้อวัวอย่างไร

เมื่อเข้าใจว่า Marble Score คือตัวชี้วัดคุณภาพของไขมันแทรกในเนื้อแล้ว ขั้นต่อมาคือการเลือกให้ตรงกับความชอบของตัวเอง เพราะ MS สูงสุดไม่ได้แปลว่าดีที่สุดสำหรับทุกคนเสมอไป

MS ต่ำ : รสเนื้อเข้มข้น เคี้ยวสนุก เหมาะกับใคร

เนื้อที่มี Marble Score ระดับ MS1–3 มีลายไขมันน้อย รสชาติออกมาเป็นรสเนื้อล้วนๆ ที่เข้มข้นและชัดเจน เนื้อสัมผัสแน่น มีความ Chewy ที่หลายคนชอบ เหมาะกับคนที่ต้องการรสเนื้อจริงๆ ไม่ชอบความมันเลี่ยน และมักเลือกกินเนื้อเพื่อสุขภาพ Black Angus หลายตัวอยู่ในระดับนี้และยังอร่อยมากถ้าย่างถูกวิธี

MS กลาง : สมดุลทั้งรสเนื้อและความฉ่ำ จุดที่คนส่วนใหญ่ชอบ

Marble Score ระดับ MS4–6 คือจุดที่นักกินสเต็กส่วนใหญ่เห็นตรงกันว่าสมดุลที่สุด ลายไขมันมีมากพอที่จะเพิ่มความฉ่ำและกลิ่นหอมระหว่างย่าง แต่ไม่มากจนรู้สึกเลี่ยน รสเนื้อยังคงอยู่และไขมันช่วยเสริมให้ดีขึ้น เนื้อ Wagyu ออสเตรเลียหลายเกรดและ Premium Black Angus อยู่ในช่วงนี้ ราคายังเข้าถึงได้และให้ประสบการณ์ที่คุ้มค่า

MS สูง : ละลายในปาก เหมาะกับโอกาสพิเศษ

เนื้อที่มี Marble Score ระดับ MS7 ขึ้นไป โดยเฉพาะ Japanese Wagyu BMS10–12 คือประสบการณ์ที่ต่างออกไปโดยสิ้นเชิง ไขมันแทรกแน่นจนเกือบทุกส่วนของเนื้อ เมื่อโดนความร้อนเพียงเล็กน้อยก็ละลายแทบจะในปาก รสชาติเข้มข้นและซับซ้อนมาก แต่ด้วยความที่ไขมันมากมาย คนส่วนใหญ่กินได้แค่ 100–150g ก็อิ่มแล้ว เหมาะกับโอกาสพิเศษมากกว่ากินทุกวัน

เลือก Marble Score เท่าไหร่ดี สำหรับทำสเต็กเนื้อแต่ละส่วน

Ribeye : MS ระดับไหนดึงรสชาติออกมาได้ดีที่สุด

Ribeye เป็นส่วนที่มีไขมันธรรมชาติสูงอยู่แล้ว ดังนั้น Marble Score ระดับ MS4–6 ก็เพียงพอให้ได้ประสบการณ์ที่ดีเยี่ยม ถ้าเพิ่มขึ้นไปถึง MS7–9 ความฉ่ำและกลิ่นหอมจะเพิ่มขึ้นอีกระดับ แต่ราคาก็กระโดดขึ้นไปมากเช่นกัน สำหรับคนที่อยากสัมผัส Wagyu Ribeye ที่ Beastiebkk เราเลือก MB4-5 ซึ่งเป็นจุดที่สมดุลระหว่างความฉ่ำและรสชาติที่เชฟอ๊อฟเห็นว่าดีที่สุดสำหรับการย่างเตาถ่าน

Striploin : MS ต่ำกว่า Ribeye ได้ไหม ยังอร่อยอยู่ไหม

Striploin ที่มี Marble Score ต่ำกว่า Ribeye ยังอร่อยมากอยู่ เพราะจุดเด่นของ Striploin คือรสเนื้อที่เข้มข้นชัดเจน MS3–5 ก็เพียงพอให้ได้สเต็กที่ฉ่ำและมีรสชาติ ถ้าเพิ่มขึ้นไปถึง MS6 จะได้ความสมดุลที่ดีมาก แต่ถ้าเพิ่มขึ้นไปสูงมากกว่านั้น รสเนื้อที่เป็นเอกลักษณ์ของ Striploin อาจถูกไขมันกลบไปบ้าง

Marble Score กับวิธีย่างสเต็ก เรื่องที่คนมักไม่รู้

เนื้อ MS สูง ต้องย่างไฟต่ำกว่า เพราะไขมันละลายเร็ว

เนื้อที่มี Marble Score สูงอย่าง Wagyu MS7 ขึ้นไป มีไขมันมากจนละลายได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าเนื้อทั่วไปมาก ถ้าใช้ไฟแรงเต็มที่แบบเดียวกับเนื้อทั่วไป ไขมันจะระเหยออกเร็วเกินไปและเนื้ออาจแห้งหรือไหม้ภายนอกก่อนที่ด้านในจะสุกพอดี แนะนำให้ใช้ไฟปานกลางถึงแรง และลดเวลาย่างลงเล็กน้อย ระดับความสุกที่เหมาะที่สุดสำหรับเนื้อ MS สูงคือ Rare ถึง Medium Rare เท่านั้น

เนื้อ MS ต่ำ ต้องการไฟแรงกว่าเพื่อให้ได้ Crust กรอบ

ในทางกลับกัน เนื้อที่มี Marble Score ต่ำอย่าง MS1–3 ต้องการความร้อนสูงกว่าเพื่อสร้าง Crust ที่กรอบสวยงาม เพราะไขมันน้อยทำให้พื้นผิวเนื้อแห้งกว่า ต้องตั้งกระทะให้ร้อนจัดและใช้เวลาน้อยกว่าที่คิดเพื่อไม่ให้เนื้อแห้งมากเกินไป การ Basting ด้วยเนยและสมุนไพรมีความสำคัญมากขึ้นสำหรับเนื้อกลุ่มนี้ เพราะช่วยเพิ่มความชุ่มฉ่ำที่ไขมันในเนื้อมีน้อยกว่า

สรุป

Marble Score คือตัวเลขที่บอกได้มากกว่าแค่ราคาของเนื้อ มันบอกรสชาติ ความนุ่ม ความฉ่ำ และวิธีย่างที่เหมาะสมในเวลาเดียวกัน การเลือก MS ที่ใช่ไม่ได้หมายความว่าต้องเลือกตัวเลขสูงที่สุดเสมอไป แต่ต้องเลือกให้ตรงกับส่วนของเนื้อที่ใช้ สไตล์การกิน และวิธีปรุงที่คุณถนัด ถ้าเข้าใจเรื่องนี้ดี ทุกการเลือกเนื้อจะกลายเป็นการลงทุนที่คุ้มค่าในทุกครั้ง

สัมผัสประสบการณ์เนื้อสเต็กชั้นเลิศได้ที่ Beastiebkk

ที่ Beastie เราคัดสรรเนื้อคุณภาพเยี่ยม ระดับไขมันแทรกที่เหมาะสำหรับการทานสเต๊ก เชฟของเราพร้อมรังสรรค์สเต็กจานโปรดด้วยเทคนิคที่ดึงศักยภาพของเนื้อออกมาได้สูงสุด

👉 สำรองที่นั่งหรือสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ Beastie Premium Steakhouse หรือโทร 089-716-2626