วัดอุณหภูมิเนื้อสเต็กอย่างไร? วิธีเช็กระดับความสุกของเนื้อ

การปรุงสเต็กเนื้อให้ได้ความสุกที่ลงตัวนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย หลายคนมักพบปัญหาเนื้อสุกเกินไปจนแข็งกระด้าง หรือยังดิบเกินไปจนกินไม่ได้ ความลับของการทำสเต็กระดับมืออาชีพอยู่ที่การควบคุมอุณหภูมิเนื้อสเต็กอย่างแม่นยำ ไม่ว่าจะเป็นการใช้เครื่องวัดหรือเทคนิคด้วยมือเปล่า บทความนี้ Beastie จะพาคุณไปเจาะลึกทุกวิธีการวัดอุณหภูมิเนื้อสเต็กแบบครบถ้วน

ทำความเข้าใจความสุกและอุณหภูมิเนื้อสเต็กที่เหมาะสม

ก่อนจะลงมือวัดอุณหภูมิ สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าแต่ละระดับความสุกนั้นมีความหมายอย่างไร เนื้อสเต็กแต่ละระดับไม่ได้เป็นแค่เรื่องของสีหรือความนุ่ม แต่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของโปรตีนและไขมันภายในเนื้อด้วย

เมื่ออุณหภูมิภายในเนื้อเพิ่มขึ้น โปรตีนจะเริ่มแข็งตัว น้ำในเนื้อจะค่อย ๆ ระเหยออก และไขมันจะละลายให้รสชาติ การเลือกระดับความสุกของเนื้อจึงไม่ใช่แค่เรื่องของความชอบส่วนตัว แต่ยังส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติโดยตรง คนที่ชอบเนื้อนุ่มฉ่ำจะเลือก Medium-Rare ในขณะที่คนที่ไม่ชอบเห็นเลือดอาจเลือก Medium-Well หรือ Well-Done

สำหรับเนื้อคุณภาพสูงอย่าง Wagyu หรือ Dry-aged ส่วนใหญ่แนะนำให้ปรุงที่ระดับ Medium-Rare ถึง Medium เพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด การปรุงสุกเกินไปจะทำให้เสียคุณค่าของเนื้อที่ได้รับการดูแลมาอย่างดี

อุณหภูมิเนื้อสเต็กมาตรฐาน

การจำอุณหภูมิเนื้อสเต็กแต่ละระดับความสุกเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับทุกคนที่อยากเป็นมาสเตอร์สเต็ก ตารางนี้จะช่วยให้คุณไม่พลาดความสุกที่ต้องการอีกต่อไป

• Rare (ดิบ) อุณหภูมิภายใน: 50-52°C (120-125°F) 

ลักษณะ: เนื้อยังแดงสดทั้งก้อน อุ่นเล็กน้อยตรงกลาง ผิวนอกเกรียม

• Medium-Rare (สุกน้อย) อุณหภูมิภายใน: 54-57°C (130-135°F) 

ลักษณะ: สีแดงชมพูตรงกลาง นุ่มฉ่ำ มีน้ำเนื้ออยู่มาก ระดับความสุกที่เชฟแนะนำ

• Medium (สุกกลาง) อุณหภูมิภายใน: 60-63°C (140-145°F) 

ลักษณะ: ชมพูอ่อนตรงกลาง ยังคงนุ่ม มีน้ำเนื้อพอเหมาะ

• Medium-Well (สุกมาก) อุณหภูมิภายใน: 65-68°C (150-155°F) 

ลักษณะ: เหลือชมพูเล็กน้อยตรงกลาง เนื้อค่อนข้างแน่น น้ำเนื้อน้อย

• Well-Done (สุกทั้งก้อน) อุณหภูมิภายใน: 71°C ขึ้นไป (160°F+) 

ลักษณะ: สีน้ำตาลทั่วทั้งก้อน แข็ง แห้ง ไม่มีน้ำเนื้อ

การจดจำตัวเลขเหล่านี้จะช่วยให้คุณควบคุมความสุกได้อย่างแม่นยำ โดยเฉพาะเมื่อใช้เครื่องวัดอุณหภูมิ ซึ่งเป็นเครื่องมือที่แม่นยำที่สุด

วัดอุณหภูมิเนื้อสเต็ก ทำอย่างไร?

การวัดอุณหภูมิเนื้อสเต็กมีหลายวิธี แต่ละวิธีมีข้อดีข้อเสียแตกต่างกัน การเลือกใช้วิธีที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ที่มี ประสบการณ์ และความแม่นยำที่ต้องการ

วัดอุณหภูมิเนื้อสเต็ก ด้วยเครื่องวัด

การใช้เครื่องวัดอุณหภูมิเป็นวิธีที่แม่นยำที่สุดและเหมาะสำหรับทั้งมือใหม่และมืออาชีพ เครื่องวัดช่วยให้คุณรู้อุณหภูมิภายในของเนื้อได้แบบเรียลไทม์ โดยไม่ต้องคาดเดาหรือพึ่งประสบการณ์ สำหรับใครที่ต้องการความแม่นยำสูงหรือกำลังฝึกหัดอยู่ การมีเครื่องวัดอุณหภูมิติดบ้านไว้เป็นการลงทุนที่คุ้มค่า

เครื่องวัดอุณหภูมิแบบอ่านค่าทันที

เครื่องวัดแบบ Instant-Read หรืออ่านค่าทันทีเป็นที่นิยมมากที่สุดในหมู่เชฟมืออาชีพ เครื่องประเภทนี้จะแสดงผลอุณหภูมิภายใน 2-5 วินาที ทำให้สามารถตรวจสอบความสุกได้อย่างรวดเร็วโดยไม่ทำให้เนื้อเย็นลง จุดเด่นคือขนาดกะทัดรัด พกพาสะดวก และมีความแม่นยำสูง ราคาอยู่ที่ประมาณ 800-3,000 บาทขึ้นอยู่กับแบรนด์และฟีเจอร์

การใช้งานก็ง่าย เพียงแทงปลายโพรบเข้าไปในส่วนที่หนาที่สุดของเนื้อ หลีกเลี่ยงกระดูกและไขมัน รอสักครู่หนึ่งจนตัวเลขคงที่ เครื่องจะแสดงอุณหภูมิภายในที่แท้จริง ข้อดีอีกอย่างคือสามารถใช้กับอาหารอื่นๆ ได้ด้วย ไม่ว่าจะเป็นปลา ไก่ หรือแม้แต่ขนมอบ

เครื่องวัดอุณหภูมิแบบสายโพรบ

เครื่องวัดแบบ Probe Thermometer เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจ โดยเฉพาะสำหรับการปรุงในเตาอบหรือการย่างแบบช้าๆ เครื่องประเภทนี้มีสายโพรบที่สามารถเสียบทิ้งไว้ในเนื้อตลอดการปรุง ส่วนตัวจอแสดงผลอยู่ด้านนอกเตาอบ คุณสามารถตั้งค่าอุณหภูมิที่ต้องการได้ และเครื่องจะส่งสัญญาณเตือนเมื่อเนื้อถึงอุณหภูมิที่กำหนด

ข้อดีของเครื่องแบบนี้คือไม่ต้องเปิดเตาอบหรือฝาปิดเพื่อเช็กอุณหภูมิ ทำให้ความร้อนคงที่และปรุงได้สม่ำเสมอ เหมาะมากสำหรับเนื้อชิ้นใหญ่อย่าง Tomahawk หรือ Prime Rib ที่ต้องใช้เวลาปรุงนาน อย่างไรก็ตาม สายโพรบบางรุ่นอาจไม่ทนความร้อนสูงมาก จึงต้องตรวจสอบคู่มือก่อนใช้งาน

เครื่องวัดอุณหภูมิแบบหน้าปัด

เครื่องวัดแบบ Dial หรือหน้าปัดเป็นแบบดั้งเดิมที่มักพบในครัวเรือนทั่วไป มีราคาถูกและใช้งานง่าย ไม่ต้องใช้แบตเตอรี่ แต่ข้อเสียคือใช้เวลาในการอ่านค่านานกว่า ประมาณ 15-20 วินาที และอาจไม่ค่อยแม่นยำเท่าแบบดิจิตอล

หากต้องการใช้เครื่องแบบนี้ ต้องแน่ใจว่าแทงเข้าไปลึกพอ เพราะหัววัดอยู่ในส่วนท้ายของแกนประมาณ 5-7 เซนติเมตร สำหรับมือใหม่อาจจะไม่ค่อยสะดวก แต่ถ้ามีอยู่แล้วก็ยังใช้งานได้ดีกว่าไม่มีเลย

วัดอุณหภูมิเนื้อสเต็ก ด้วยมือเปล่า

สำหรับเชฟมืออาชีพหลายคน การวัดอุณหภูมิเนื้อสเต็กด้วยมือเปล่ากลายเป็นทักษะที่ใช้ประจำ วิธีนี้อาศัยการสัมผัสเพื่อประเมินความสุก โดยเปรียบเทียบความแน่นของเนื้อกับส่วนต่าง ๆ ของฝ่ามือตัวเอง เทคนิคนี้เรียกว่า “Hand Test Method”

วิธีการคือให้ผ่อนคลายมือซ้าย (สำหรับคนถนัดขวา) แล้วใช้นิ้วชี้มือขวากดที่ส่วนนุ่มนิ่มใต้นิ้วหัวแม่มือ ความนุ่มในแต่ละท่าจะบอกระดับความสุกได้ดังนี้

เมื่อมือผ่อนคลายปกติ ส่วนนุ่มนิ่มจะนุ่มมาก นี่คือความรู้สึกของเนื้อแบบ Rare หากแตะปลายนิ้วหัวแม่มือกับนิ้วชี้ แล้วกดส่วนนุ่ม จะรู้สึกแน่นขึ้นเล็กน้อย นี่คือ Medium-Rare ซึ่งเป็นระดับที่นิยมมากที่สุด

เมื่อแตะปลายนิ้วหัวแม่มือกับนิ้วกลาง ส่วนนุ่มจะแน่นพอสมควร นี่คือ Medium แตะกับนิ้วนาง จะได้ความแน่นของ Medium-Well และแตะกับนิ้วก้อย จะได้ความแน่นเกือบแข็งซึ่งเทียบเท่า Well-Done

วิธีนี้ต้องอาศัยประสบการณ์และการฝึกฝนอย่างต่อเนื่อง ในช่วงแรกอาจต้องใช้คู่กับเครื่องวัดอุณหภูมิเพื่อเทียบความรู้สึก แต่เมื่อชำนาญแล้วก็จะสามารถประเมินได้แม่นยำขึ้นโดยไม่ต้องพึ่งเครื่องมือใด ๆ

ขั้นตอนการวัดอุณหภูมิสเต็กที่ถูกต้อง

การวัดอุณหภูมิที่ถูกวิธีจะช่วยให้ได้ผลลัพธ์ที่แม่นยำ ไม่ว่าจะใช้เครื่องวัดชนิดไหนก็ตาม มีหลักการพื้นฐานที่ควรปฏิบัติตาม ขั้นตอนแรกคือต้องหาจุดที่หนาที่สุดของเนื้อสเต็ก นี่คือจุดที่อุณหภูมิเพิ่มขึ้นช้าที่สุดและเป็นตัวบอกความสุกที่แท้จริง

แทงหัวโพรบเข้าไปในแนวนอนจากด้านข้างของเนื้อ มุ่งเป้าไปที่ใจกลางชิ้นเนื้อ หลีกเลี่ยงการแทงจากด้านบนลงล่าง เพราะจะทำให้น้ำเนื้อไหลออกมากเกินไป สิ่งสำคัญคือต้องระวังไม่ให้หัวโพรบแตะกระดูกหรือไขมันก้อนใหญ่ เพราะจะทำให้ค่าอุณหภูมิผิดพลาด

รอให้ตัวเลขคงที่หรือหยุดเปลี่ยนแปลงก่อนอ่านค่า สำหรับเครื่องแบบอ่านค่าทันทีอาจใช้เวลาเพียง 2-3 วินาที แต่เครื่องแบบหน้าปัดอาจต้องรอนานขึ้น อย่าเพิ่งถอนโพรบออกมาเร็วเกินไป มิฉะนั้นจะได้ค่าที่ไม่แม่นยำ

หากต้องการความแม่นยำสูงสุด ควรวัดหลายจุด โดยเฉพาะกับเนื้อชิ้นใหญ่หรือมีความหนาไม่สม่ำเสมอ อย่างเช่น T-Bone หรือ Porterhouse ที่มีทั้ง Tenderloin และ Strip ด้านหนึ่งอาจสุกเร็วกว่าอีกด้านหนึ่ง การเช็กหลายจุดจะช่วยให้คุณควบคุมความสุกได้ดียิ่งขึ้น

เคล็ดลับมือโปร: การพักเนื้อ (Resting) และอุณหภูมิแฝง (Carryover Cooking)

หนึ่งในความลับที่เชฟมืออาชีพรู้แต่มือใหม่มักพลาดไปคือเรื่องของ “อุณหภูมิแฝง” หรือที่เรียกว่า Carryover Cooking ปรากฏการณ์นี้เกิดขึ้นหลังจากยกเนื้อออกจากความร้อนแล้ว อุณหภูมิภายในเนื้อจะยังคงเพิ่มขึ้นอีก 3-5°C ในช่วงพักเนื้อกี่นาทีที่เหมาะสม

เหตุผลคือความร้อนที่สะสมอยู่ด้านนอกของเนื้อจะค่อยๆ แผ่เข้าสู่ใจกลาง แม้ว่าจะไม่อยู่บนเตาแล้วก็ตาม ดังนั้นหากคุณต้องการ Medium-Rare ที่ 55°C คุณควรยกเนื้อออกจากเตาเมื่ออุณหภูมิภายในอยู่ที่ 50-52°C เท่านั้น

การพักเนื้อไม่ได้มีประโยชน์แค่เรื่องอุณหภูมิแฝงเท่านั้น แต่ยังช่วยให้น้ำเนื้อกระจายตัวกลับเข้าไปทั่วทั้งชิ้นเนื้อ เมื่อเนื้อถูกความร้อน กล้ามเนื้อจะหดตัวและบีบน้ำเนื้อออกมาที่ผิวหน้า การพักเนื้อ 5-10 นาที จะทำให้กล้ามเนื้อผ่อนคลายและน้ำเนื้อกลับไปกักเก็บอยู่ภายใน ส่งผลให้เนื้อฉ่ำและนุ่มมากขึ้นเมื่อหั่น

สำหรับเนื้อชิ้นใหญ่อย่าง Tomahawk หรือ Prime Rib ควรพักนานขึ้นประมาณ 10-15 นาที ในขณะที่เนื้อชิ้นเล็กอย่าง Tenderloin 200 กรัม พักแค่ 5 นาทีก็เพียงพอ ระหว่างพัก ควรคลุมเนื้อด้วยฟอยล์อลูมิเนียมอย่างหลวมๆ เพื่อรักษาความร้อนแต่ไม่อุดลมจนเนื้อเหนอะ

การเข้าใจเรื่องอุณหภูมิแฝงนี้แหละที่แยกระหว่างคนทำสเต็กได้กับทำไม่ได้ หลายคนปรุงจนได้อุณหภูมิพอดี แล้วพักเนื้อ ผลคือสุกเกินกว่าที่ต้องการไป ให้จำไว้เสมอว่าต้องยกเนื้อออกก่อนถึงอุณหภูมิเป้าหมายประมาณ 3-5°C

สรุป

การวัดอุณหภูมิเนื้อสเต็กอย่างถูกวิธีเป็นกุญแจสำคัญที่จะทำให้คุณปรุงสเต็กได้ลงตัวทุกครั้ง ไม่ว่าจะเลือกใช้เครื่องวัดอุณหภูมิแบบอ่านค่าทันทีที่ให้ความแม่นยำสูงสุด หรือจะใช้เทคนิคมือเปล่าที่ต้องอาศัยประสบการณ์ การรู้ตารางอุณหภูมิมาตรฐานของแต่ละระดับความสุกก็เป็นพื้นฐานที่จำเป็น

อย่าลืมว่าการควบคุมอุณหภูมิไม่ได้จบแค่บนเตาเท่านั้น การเข้าใจเรื่องอุณหภูมิแฝงและการพักเนื้อที่เหมาะสมจะช่วยยกระดับความสำเร็จของคุณไปอีกขั้น สเต็กที่ดีต้องมีทั้งผิวนอกที่เกรียมหอม ภายในที่นุ่มฉ่ำ และความสุกที่สม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้น

หากคุณต้องการเรียนรู้เทคนิคการปรุงเพิ่มเติม ลองศึกษาสูตรสเต็กเนื้อแบบต่าง ๆ ที่จะช่วยให้คุณปรุงสเต็กได้หลากหลายรสชาติ และถ้าอยากลิ้มรสสเต็กที่ปรุงด้วยมือเชฟมืออาชีพ ลองแวะไปที่ Beastie Premium Steakhouse ซึ่งเป็นร้านอาหารเชฟอ๊อฟที่มีความเชี่ยวชาญด้านเนื้อมากว่า 27 ปี พร้อมเสิร์ฟสเต็กแบบ Dry-aged ที่ควบคุมอุณหภูมิอย่างพิถีพิถันในทุกขั้นตอน

สำรองที่นั่งได้ที่ 089-716-2626