พิคานย่า คืออะไร? รู้จักเนื้อส่วนสะโพกยอดนิยม

หากใครเคยเดินผ่านร้านขายเนื้อหรือนั่งดูเมนูในร้านสเต็กแล้วเห็นคำว่า “พิคานย่า” ก็คงสงสัยกันว่าเนื้อชิ้นนี้มันคืออะไรกันแน่ ทำไมหลายคนถึงนิยมสั่ง ราคาดูไม่แพงเกินไปแต่ก็ไม่ถูก และที่สำคัญคือมันแตกต่างจากเนื้อชิ้นอื่นอย่างไร บทความนี้ Beastie จะพาไปรู้จักกับ พิคานย่า คืออะไรตั้งแต่ต้นจนจบ ทั้งที่มา รสชาติ วิธีปรุง และเทคนิคการทำให้ได้เนื้อที่นุ่ม หอม อร่อยสุด ๆ

พิคานย่า คือ? ความหมายและที่มา

พิคานย่า คือเนื้อวัวชิ้นสำคัญที่มาจากส่วนสะโพกของวัว ซึ่งในภาษาสเปนเรียกว่า “Picanha” (อ่านว่า พิ-คาน-ย่า) หรือมีชื่อเรียกในภาษาอังกฤษว่า “Rump Cap” หรือ “Sirloin Cap” เนื้อชิ้นนี้ได้รับความนิยมสูงมากในประเทศบราซิล โดยเฉพาะในสไตล์การปรุงแบบ Churrasco ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการย่างเนื้อแบบดั้งเดิมของชาวบราซิล

คำว่า “Picanha” เชื่อกันว่ามาจากภาษาโปรตุเกสของบราซิล ซึ่งหมายถึงเครื่องมือที่ใช้จี้โคเพื่อขับเคลื่อน และต่อมาได้กลายเป็นชื่อเรียกเนื้อชิ้นนี้เพราะลักษณะรูปทรงที่เป็นเหลี่ยมและมีไขมันหุ้มด้านบน ในประเทศไทยเรามักเรียกติดปากว่า “เนื้อพิคานย่า” หรือบางคนอาจเรียกว่า “เนื้อสะโพก” แต่ในความเป็นจริงแล้ว พิคานย่าคือส่วนไหนที่เจาะจงมากกว่านั้น

พิคานย่าคือส่วนไหนของวัว?

หากเรามองภาพรวมของส่วนต่าง ๆ ของเนื้อวัว พิคานย่าคือส่วนที่ตั้งอยู่บริเวณสะโพกด้านบนของวัว โดยเฉพาะบริเวณที่เชื่อมต่อระหว่างสันหลังและขาหลัง เนื้อชิ้นนี้จะมีลักษณะเป็นรูปสามเหลี่ยมหรือครึ่งวงกลม และมีชั้นไขมันสีขาวหนาประมาณ 0.5-1 เซนติเมตรปกคลุมอยู่ด้านบน ซึ่งชั้นไขมันนี้แหละคือจุดเด่นสำคัญที่ทำให้พิคานย่ามีรสชาติเข้มข้นและหอมกรุ่น

โดยทั่วไปแล้วพิคานย่าหนึ่งชิ้นจะมีน้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 1-1.5 กิลกรัม ขึ้นอยู่กับขนาดของวัว และการตัดแต่งของเนื้อ ในบราซิลชาวบ้านนิยมย่างทั้งชิ้นโดยไม่ตัดไขมันออก เพราะเชื่อว่าไขมันจะช่วยเพิ่มความชุ่มฉ่ำและรสชาติให้กับเนื้อในขณะย่าง

จุดเด่นของ พิคานย่า คือ

พิคานย่า คือเนื้อที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและถือเป็นหนึ่งในคัตยอดนิยมสำหรับคนรักเนื้อวัวทั่วโลก โดยมีจุดเด่นที่โดดเด่นหลายประการ ซึ่งทำให้เนื้อชิ้นนี้มีเสน่ห์และราคาที่เหมาะสมเมื่อเทียบกับคุณภาพที่ได้

รสชาติเข้มข้น กลิ่นหอม

จุดเด่นแรกและสำคัญที่สุดของพิคานย่าคือรสชาติที่เข้มข้นและกลิ่นหอมที่มาจากชั้นไขมันที่หุ้มอยู่ด้านบน เมื่อนำไปย่างหรือปิ้ง ไขมันจะละลายและซึมเข้าไปในเนื้อ ทำให้ได้รสชาติที่หอมมัน เค็มนิด ๆ และมีความเข้มข้นของเนื้อวัวที่แท้จริง ไม่จำเป็นต้องปรุงรสมากมาย แค่เกลือและพริกไทยก็สามารถดึงเอารสชาติดั้งเดิมของเนื้อออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ สำหรับคนที่ชื่นชอบรสชาติเนื้อวัวแบบดั้งเดิม พิคานย่าคือตัวเลือกที่ไม่ผิดหวังแน่นอน

ความสมดุลระหว่างเนื้อกับไขมัน

อีกจุดเด่นหนึ่งของพิคานย่าคือความสมดุลที่ลงตัวระหว่างเนื้อแดงกับไขมัน เนื้อส่วนนี้ไม่ได้เหนียวหรือแข็งเกินไป แต่ก็ไม่ได้นุ่มจนเกินไปเหมือนเนื้อสันใน เมื่อปรุงที่ระดับความสุกของเนื้อที่เหมาะสม (แนะนำ Medium-Rare ถึง Medium) จะได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มพอดี เคี้ยวสนุก แต่ไม่เหนียว และมีน้ำเนื้อซึมออกมาในปาก ส่วนชั้นไขมันที่กรอบหอมด้านบนจะช่วยเพิ่มมิติของรสชาติให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น

มีความยืดหยุ่นในการปรุง

แม้ว่าพิคานย่าจะเป็นที่นิยมในสไตล์การย่างแบบบราซิลเลียน แต่ความจริงแล้วเนื้อชิ้นนี้สามารถปรุงได้หลากหลายวิธี ไม่ว่าจะเป็นการย่างบนเตาถ่าน การ Sear บนกระทะร้อนจัด การอบในเตาอบ หรือแม้กระทั่งการนำไปทำสเต็ก ความหนาของเนื้อและชั้นไขมันทำให้พิคานย่าไม่แห้งง่าย ทนต่อความร้อนได้ดี และให้ผลลัพธ์ที่น่าพึงพอใจในทุกวิธีการปรุง ซึ่งทำให้ทั้งมือใหม่และมืออาชีพสามารถทำได้ไม่ยาก

วิธีปรุงพิคานย่าให้อร่อย

การปรุงพิคานย่าให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีนั้นไม่ได้ยากอย่างที่คิด แต่ต้องเข้าใจเทคนิคและขั้นตอนที่ถูกต้อง เพื่อให้ได้เนื้อที่นุ่ม ชุ่มฉ่ำ และไขมันกรอบหอม มาดูวิธีการปรุงที่ได้รับความนิยมและให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดกัน

ย่างแบบคลาสสิก (Churrasco style)

วิธีดั้งเดิมที่ใช้ในบราซิลคือการนำพิคานย่าทั้งชิ้นมาเสียบไม้เสียบยาว ๆ แล้วย่างเหนือถ่านโดยตั้งเอียง ให้ไขมันอยู่ด้านบนเพื่อให้ไขมันละลายไหลลงมาชโลมเนื้อ โดยจะหั่นเนื้อเป็นรูปตัว C หรือพับเป็นครึ่งวงกลมก่อนเสียบไม้ ปรุงรสด้วยเกลือหยาบเท่านั้น ย่างจนไขมันกรอบและเนื้อสุกตามที่ต้องการ วิธีนี้จะได้กลิ่นควันหอม ๆ และรสชาติที่เข้มข้น

เทคนิค Sear ผสม Roast

สำหรับคนที่ต้องการควบคุมความสุกอย่างแม่นยำ เทคนิคการ Sear หน้าเนื้อแล้วตามด้วยการอบในเตาจะให้ผลลัพธ์ที่ดีมาก เริ่มจากปล่อยให้เนื้อพิคานย่าอยู่ในอุณหภูมิห้องประมาณ 30-45 นาที แล้วซับน้ำออกให้แห้งสนิท ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย จากนั้นตั้งกระทะร้อนจัดใส่น้ำมันเล็กน้อย วางเนื้อลงไปโดยให้ด้านไขมันอยู่ด้านล่างก่อน Sear ประมาณ 3-4 นาทีจนไขมันกรอบ แล้วพลิกย่างแต่ละด้านอีกประมาณ 2-3 นาที จากนั้นนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180-200 องศาเซลเซียส อบจนได้ความสุกที่ต้องการ ประมาณ 10-20 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดและความหนาของเนื้อ

การหั่นและเสิร์ฟ

ขั้นตอนสุดท้ายที่สำคัญมากคือการพักเนื้อและการหั่น หลังจากย่างหรืออบเสร็จ ต้องพักเนื้อประมาณ 5-10 นาที เพื่อให้น้ำเนื้อกระจายตัวทั่วทั้งชิ้น จากนั้นหั่นเนื้อในแนวตั้งฉากกับเส้นเนื้อ (Against the grain) ด้วยความหนาประมาณ 0.5-1 เซนติเมตร การหั่นขนานกับเส้นเนื้อจะทำให้เนื้อเหนียว ส่วนการหั่นตัดเส้นเนื้อจะช่วยให้เนื้อนุ่มและเคี้ยวง่ายขึ้น เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงสเต็กเนื้อที่ชื่นชอบ เช่น มันฝรั่งบด ข้าวโพดย่าง หรือผักย่าง

คำถามเกี่ยวกับ พิคานย่า คือ

เมื่อพูดถึงพิคานย่า หลายคนมักมีคำถามเกี่ยวกับรายละเอียดต่าง ๆ ที่อยากรู้ก่อนตัดสินใจซื้อหรือสั่งทาน มารวบรวมคำถามยอดฮิตและคำตอบที่ชัดเจนกัน

เนื้อพิคานย่า เหนียวไหม?

พิคานย่าไม่ได้เหนียวเกินไปหากปรุงและหั่นอย่างถูกวิธี โดยต้องย่างที่ระดับความสุก Medium-Rare ถึง Medium และหั่นตัดเส้นเนื้อเป็นชิ้นบางๆ จะได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มพอดี เคี้ยวสนุก ไม่แข็งหรือเหนียว

พิคานย่ากับสันแหลมต่างกันอย่างไร?

สันแหลมเป็นเนื้อที่นุ่มที่สุดของวัว ไม่มีไขมันแทรก และมีราคาแพงกว่า ส่วนพิคานย่ามีเนื้อสัมผัสที่เคี้ยวสนุกกว่า มีชั้นไขมันหุ้มด้านบนทำให้รสชาติเข้มข้นและราคาเข้าถึงได้ง่ายกว่า

พิคานย่า กับสันนอก อันไหนนุ่มกว่า?

สันนอกจะนุ่มกว่าเล็กน้อยเพราะมีไขมันแทรกในเนื้อมากกว่า แต่พิคานย่าเมื่อปรุงถูกวิธีและหั่นตัดเส้นเนื้อก็จะนุ่มพอดี มีความเป็น “เนื้อ” ชัดเจนกว่าและไม่รู้สึกมันจนเกินไป

สรุป

พิคานย่า คือเนื้อวัวส่วนสะโพกที่มาพร้อมชั้นไขมันหนาด้านบน ซึ่งเป็นเอกลักษณ์สำคัญที่ทำให้เนื้อชิ้นนี้มีรสชาติเข้มข้น หอมกรุ่น และชุ่มฉ่ำ พิคานย่าคือส่วนไหนที่โดดเด่นด้วยความสมดุลระหว่างเนื้อแดงกับไขมัน ราคาที่เหมาะสม และความยืดหยุ่นในการปรุง ไม่ว่าจะย่าง Sear หรืออบ ก็สามารถให้ผลลัพธ์ที่น่าพึงพอใจ สำหรับคนที่กำลังมองหาเนื้อวัวชิ้นใหม่ ๆ ที่มีเอกลักษณ์และคุ้มค่า พิคานย่าคือตัวเลือกที่ไม่ควรพลาด ลองหามาปรุงเองที่บ้านหรือแวะไปสั่งทานที่ร้านสเต็กคุณภาพ จะได้สัมผัสกับรสชาติที่แตกต่างและน่าประทับใจอย่างแน่นอน