เราคงเคยได้เห็นหรือเคยได้ยินเชฟในรายการต่าง ๆ พูดถึง ‘การพักเนื้อ’ (Resting the Meat) อยู่บ่อยครั้ง แล้วการพักเนื้อจะช่วยเรื่องอะไร จะทำให้เนื้อรสชาติดีขึ้นจริงหรือ? วันนี้ Beastie จะมาแชร์ความสำคัญของการพักเนื้อ และตอบคำถามที่ว่าควร พักเนื้อกี่นาที และมีวิธีการอย่างไรให้ถูกต้อง เพื่อยกระดับให้สเต็กของคุณนุ่ม ชุ่มฉ่ำในทุกคำที่ทาน!
ทำไมต้องพักเนื้อ?
ทำไมต้องพักเนื้อ? คำตอบง่าย ๆ คือ การพักเนื้อคือหัวใจสำคัญของความชุ่มฉ่ำ เพราะเมื่อเนื้อถูกความร้อนสูง กล้ามเนื้อจะหดตัวและบีบน้ำเนื้อออกมา การพักเนื้อจึงช่วยให้กล้ามเนื้อคลายตัวและดูดซึมน้ำกลับเข้าไป ทำให้เนื้อนุ่มและฉ่ำทั่วทั้งชิ้น
อีกข้อดีคือระหว่างพัก ความร้อนจากผิวนอกจะค่อย ๆ ซึมเข้าไปในเนื้อ ทำให้อุณหภูมิภายในเพิ่มขึ้นอีก 2-5 องศา หมายความว่าถ้าอยากได้ระดับความสุกของเนื้อแบบ Medium Rare ต้องหยุดย่างก่อนถึงอุณหภูมิเป้าหมายนิดหน่อย แล้วปล่อยให้การพักช่วยปรับอุณหภูมิให้ลงตัว
ปัจจัยที่มีผลต่อเวลาพักเนื้อ
ก่อนจะตอบว่าพักเนื้อกี่นาทีดี ต้องเข้าใจก่อนว่าไม่ใช่เนื้อทุกชิ้นจะต้องการเวลาพักเท่ากัน เรามาดูกันว่าต้องคำนึงถึงปัจจัยใดบ้างก่อนเริ่มพักเนื้อ
ความหนาของชิ้นเนื้อ
นี่คือปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการกำหนดเวลาพักเนื้อมากที่สุด เนื้อที่มีความหนามาก เช่น สเต็กชิ้นหนาพิเศษ จะใช้เวลาพักนานกว่าเนื้อชิ้นบางอย่างมาก เพราะชิ้นเนื้อหนาจะกักเก็บความร้อนไว้มากกว่าและต้องใช้เวลานานขึ้นในการกระจายความร้อนและความชุ่มฉ่ำอย่างทั่วถึง
ประเภทเนื้อ / มาตรฐานคุณภาพ
ประเภทเนื้อและเกรดคุณภาพส่งผลต่อเวลาพักเนื้อมากกว่าที่คิด เนื้อวัวเกรดพรีเมียมที่มีมาร์เบิ้ลสูง เช่น Wagyu หรือ Prime Grade จะมีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อมาก ไขมันเหล่านี้ช่วยเก็บความร้อนและความชุ่มชื้นได้ดีกว่า ทำให้ต้องการเวลาพักที่นานกว่าเล็กน้อยเมื่อเทียบกับเนื้อที่ไขมันน้อยกว่า
เนื้อส่วนต่าง ๆ ของวัวก็มีลักษณะแตกต่างกันไปด้วย เนื้อซี่โครง (Ribeye) ที่มีไขมันมาก จะต้องการเวลาพักมากกว่าเนื้อเทนเดอร์ลอยน์ (Tenderloin) ที่เป็นเนื้อแท้ๆ มีไขมันน้อย เพราะไขมันชะลอการระบายความร้อนและทำให้กระบวนการกระจายตัวของน้ำเนื้อช้าลง
อุณหภูมิเริ่มต้น / อุณหภูมิหลังปรุง
อุณหภูมิเริ่มต้นของเนื้อส่งผลชัดเจน เนื้อที่เอาจากตู้เย็นมาย่างทันที (4-7°C) จะมีผิวนอกร้อนแต่ในเย็น ความร้อนกระจายไม่สม่ำเสมอ ต้องพักนาน 8-12 นาที ส่วนเนื้อที่ทิ้งไว้ให้อุ่นถึงอุณหภูมิห้องก่อน (18-22°C) ความร้อนกระจายดีกว่า พักสั้นลง 5-8 นาทีก็พอ
อุณหภูมิหลังปรุงก็สำคัญเหมือนกัน เนื้อสุกมาก (Well Done 70-75°C) มีความร้อนสะสมเยอะ ต้องพัก 10-12 นาที ส่วนเนื้อสุกน้อย (Medium Rare 52-55°C) พัก 5-7 นาทีก็เพียงพอ อย่างไรก็ตามไม่แนะนำให้ย่างจนสุกมากเพราะเนื้อจะแห้งเหนียว
วิธีปรุง (ย่าง, อบ, จี่) และความร้อนที่ใช้
วิธีทำสเต็กเนื้อที่แตกต่างกันจะส่งผลต่อเวลาพักเนื้อแตกต่างกันไปด้วย การย่างด้วยไฟแรง คือการวางเนื้อบนเตาย่างหรือกระทะร้อนจัดโดยตรง ผิวนอกจะไหม้กรอบเร็ว แต่ความร้อนยังไม่ทันซึมเข้าไปในเนื้อตรงกลาง ต้องพัก 8-10 นาทีให้ความร้อนค่อยๆ กระจายเข้าไป ส่วนการอบในเตาหรือย่างด้วยไฟอ่อมล้อมรอบเนื้อ (ไม่ให้เนื้อโดนไฟโดยตรง) จะให้ความร้อนสม่ำเสมอทั่วชิ้นเนื้อ พักแค่ 5-7 นาทีก็ได้
เทคนิค Reverse Sear (อบช้าด้วยไฟอ่อนก่อน แล้วเสียร์ผิวด้วยไฟแรงในตอนท้าย) ให้การกระจายความร้อนที่ยอดเยี่ยมมาก พักเพียง 3-5 นาทีก็เพียงพอ เทคนิคนี้เป็นที่นิยมในหมู่เชฟมืออาชีพเพราะคอนโทรลผลลัพธ์ได้แม่นยำ
ความหนาเนื้อแต่ละแบบ พักเนื้อกี่นาที?
ตอนนี้เข้าใจปัจจัยต่าง ๆ ที่มีผลต่อเวลาพักเนื้อแล้ว มาดูคำตอบที่ชัดเจนกันเลยว่าเนื้อแต่ละขนาดควรพักเนื้อกี่นาทีบ้าง นี่คือตัวเลขที่ใช้ได้จริงในครัว ไม่ต้องเดาหรือลองผิดลองถูกอีกต่อไป
เนื้อหนา 2–3 ซม. พักเนื้อกี่นาที?
พักเนื้อ 5-8 นาที ขนาดนี้เป็นมาตรฐานที่พบบ่อยสุด เหมาะกับการย่างหรือแพนเซียร์ หยุดย่างตอนอุณหภูมิ 50-52 องศา ปล่อยให้การพักช่วยพาอุณหภูมิขึ้นไปอีก 2-3 องศา จะได้ Medium Rare สมบูรณ์แบบที่ 54-57 องศา
เทคนิคดี ๆ คือคลุมหลวม ๆ ด้วยฟอยล์ช่วยเก็บความร้อน แต่อย่าคลุมแน่นเกินไปจนทำให้ครัสท์กรอบเปียกชื้นเละได้
เนื้อหนา 3–5 ซม. พักเนื้อกี่นาที?
พักเนื้อ 10-15 นาที เนื้อขนาดนี้มักเป็นพอร์เตอร์เฮาส์หรือทีโบนหนาพิเศษ มีมวลและความร้อนสะสมมาก อุณหภูมิภายในอาจเพิ่มขึ้นได้ถึง 3-5 องศา ต้องหยุดย่างก่อนถึงเป้าหมายมากกว่าปกติ
ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดจะช่วยคอนโทรลผลลัพธ์ได้แม่นยำ ไม่ต้องเดาหรือกดลองดู
เนื้อบางหรือชิ้นเล็ก พักเนื้อกี่นาที?
พักเนื้อ 2-3 นาที ถ้าเนื้อบางมากหรือชิ้นเล็กจริง ๆ พักแค่ 1-2 นาทีก็พอ เนื้อบางมีมวลน้อย ความร้อนกระจายเร็ว พักนานเกินไปจะเย็นจนเสียความน่ารับประทาน
ไม่ควรคลุมฟอยล์แน่นกับเนื้อบาง เพราะไอน้ำจะทำให้เนื้อเปียกชื้นเละได้ง่าย
วิธีพักเนื้ออย่างถูกต้อง
หากเรารู้แล้วว่าพักเนื้อกี่นาที แต่ถ้าไม่รู้วิธีพักเนื้อที่ถูกต้องก็อาจพัง เรามีเทคนิคง่าย ๆ ที่ทำให้ได้ผลดีขึ้นเยอะ มาดูกัน
วางเนื้อบนตะแกรง vs วางบนจาน
วางบนตะแกรงดีกว่าวางบนจานธรรมดา เพราะอากาศไหลเวียนได้รอบชิ้นเนื้อ ครัสท์ด้านล่างจะได้ไม่เปียกชื้นจากน้ำเนื้อที่ไหลออกมาหรือความร้อนที่ถูกกักไว้
ถ้าไม่มีตะแกรง ใช้จานแบนก็ได้ แต่ควรวางตะเกียบหรือช้อนส้อมข้างใต้เพื่อยกเนื้อขึ้นให้อากาศผ่านได้ บางคนชอบวางบนเขียงไม้หนา ๆ เพราะไม้ไม่ดูดความร้อนออกจากเนื้อเหมือนพื้นผิวโลหะหรือหินเย็น ๆ
คลุมหลวม ๆ ด้วยฟอยล์
การคลุมหลวม ๆ ด้วยฟอยล์ช่วยเก็บความร้อนได้พอดี โดยไม่ทำให้ไอน้ำค้างทำลายครัสท์กรอบ สร้างเต็นท์ฟอยล์โดยไม่ให้แตะผิวเนื้อ ให้อากาศไหลเวียนได้เล็กน้อย
สำหรับเนื้อบาง บางครั้งอาจไม่ต้องคลุมฟอยล์เลยก็ได้ โดยเฉพาะถ้าห้องครัวไม่หนาว ส่วนเนื้อหนามาก ๆ อาจคลุมแน่นขึ้นเล็กน้อยเพื่อชะลอการเย็นตัว แต่ก็อย่าห่อมิดจนไม่มีช่องให้อากาศออกเลย
ไม่ควรวางบนพื้นผิวเย็นจัดหรือใส่ตู้เย็น
ห้ามวางบนพื้นผิวเย็นจัดหรือใส่ตู้เย็นขณะพักเนื้อ พื้นผิวหินอ่อน กระเบื้อง หรือจานโลหะเย็น ๆ จะดูดความร้อนออกจากเนื้อเร็วเกินไป ทำให้ด้านล่างเย็นตัวและแข็งกระด้างในขณะที่ด้านบนยังร้อนอยู่
บางคนกลัวเนื้อจะเย็นจึงพยายามเก็บความร้อนเกินไปด้วยการห่อมิดหรือใส่ภาชนะปิดสนิท แต่นั่นจะทำให้ไอน้ำไม่มีทางระบายออก เกิดการต้มตัวเองและทำลายเนื้อสัมผัสกรอบนอกนุ่มในที่ต้องการ ให้เนื้อพักในอุณหภูมิห้องปกติ ไม่ต้องพยายามเก็บความร้อนมากเกินไป
สรุป
พักเนื้อกี่นาทีขึ้นอยู่กับความหนา: เนื้อหนา 2-3 ซม. พัก 5-8 นาที, เนื้อหนา 3-5 ซม. พัก 10-15 นาที, เนื้อบางพัก 2-3 นาที หรือถ้าบางมากพักแค่ 1-2 นาที
วิธีพักเนื้อที่ดีคือวางบนตะแกรง คลุมหลวม ๆ ด้วยฟอยล์ ไม่วางบนพื้นผิวเย็นจัด การพักเนื้อที่ถูกต้องจะช่วยล็อกน้ำเนื้อไว้ได้ถึง 30-40% ทำให้ทุกคำกัดนุ่มฉ่ำและรสชาติเข้มข้นสมบูรณ์แบบ หยุดย่างก่อนถึงอุณหภูมิเป้าหมาย 2-5 องศา ปล่อยให้การพักช่วยทำส่วนที่เหลือ แค่นี้ก็ได้เนื้อสเต็กสุดพรีเมียมแบบมืออาชีพแล้ว
หากอยากสัมผัสประสบการณ์เนื้อสเต็กพรีเมียมที่ผ่านการพักเนื้ออย่างลงตัวสมบูรณ์แบบ เชิญมาลิ้มลองได้ที่ Beastie Premium Steakhouse ย่านทองหล่อ-เพชรบุรี ในบรรยากาศอันโรแมนติกพร้อม Open Kitchen ได้สัมผัสเนื้อสเต็กคุณภาพพรีเมียมที่คัดสรรมาอย่างดี
สำรองที่นั่งได้ที่ 089-716-2626
