ยืนอยู่หน้าเคาน์เตอร์เนื้อแล้วงง ไม่รู้ว่าเนื้อส่วนไหนนุ่มที่สุด? บางครั้งซื้อเนื้อราคาแพงมาแต่กลับได้เนื้อที่เหนียวจนเคี้ยวไม่ไหว หรือบางทีก็ไม่แน่ใจว่าส่วนไหนเหมาะกับเมนูที่จะทำ วันนี้เรามาไขความลับกันว่าส่วนไหนของวัวนุ่มที่สุด มีเกณฑ์อะไรบ้างที่ทำให้เนื้อนุ่ม และควรเลือกซื้ออย่างไร
เกณฑ์ที่กำหนด “ความนุ่ม” ของเนื้อวัว
ก่อนจะตอบว่าเนื้อส่วนไหนนุ่มที่สุด เราต้องเข้าใจก่อนว่าอะไรทำให้เนื้อนุ่มหรือเหนียว มีปัจจัยหลัก ๆ สามอย่างที่กำหนดความนุ่มของเนื้อวัว
โครงสร้างกล้ามเนื้อและคอลลาเจน
โครงสร้างกล้ามเนื้อเป็นตัวกำหนดหลักว่าเนื้อส่วนนั้นจะนุ่มแค่ไหน กล้ามเนื้อที่ไม่ค่อยได้ใช้งานหนักจะนุ่ม ส่วนกล้ามเนื้อที่ใช้งานบ่อยจะเหนียวกว่า เช่น เนื้อสันในนุ่มมาก แต่เนื้อขาเหนียวกว่า คอลลาเจนคือเนื้อเยื่อที่เชื่อมกล้ามเนื้อ ยิ่งมีมากเนื้อยิ่งเหนียว แต่คอลลาเจนละลายเมื่อต้มหรือตุ๋นนานๆ ทำให้เนื้อกลับมานุ่มได้
ปริมาณไขมันแทรก (Marbling)
ปริมาณไขมันแทรกหรือ Marbling คือเส้นไขมันสีขาวที่กระจายในเนื้อแดง ช่วยเพิ่มรสชาติและความนุ่ม เพราะเมื่อปรุงไขมันจะละลายซึมเข้าเนื้อ ทำให้ชุ่มฉ่ำและนุ่มลิ้น เนื้อที่มี Marbling สูง เช่น Wagyu หรือ Prime Grade จะนุ่มเหนือกว่ามาก
อายุ เพศ และการเลี้ยงวัว
อายุของวัวส่งผลต่อความนุ่ม วัวอายุน้อย (18-24 เดือน) มีเนื้อนุ่มกว่าวัวแก่ เพศของวัวก็มีผล วัวตอนมีเนื้อนุ่มกว่าวัวที่ไม่ได้ตอน ส่วนการเลี้ยงวัวด้วยเมล็ดข้าวโพด (Grain-fed) จะเพิ่ม Marbling และทำให้เนื้อนุ่มขึ้นเมื่อเทียบกับวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า
เนื้อส่วนไหนนุ่มที่สุด?
มาถึงคำถามสำคัญแล้วว่าส่วนไหนของวัวนุ่มที่สุด นี่คือ 3 อันดับแรกที่ได้รับการยอมรับจากเชฟและผู้รู้ทั่วโลก หากต้องการทำความรู้จักกับส่วนต่าง ๆ ของเนื้อวัวทั้งหมดเพิ่มเติม แนะนำให้ศึกษาเพิ่มเติมเพื่อเลือกเนื้อได้ตรงใจมากขึ้น
เนื้อสันใน (Tenderloin)
เนื้อสันในหรือ Tenderloin คือคำตอบที่ชัดเจนที่สุดเมื่อถามว่าเนื้อส่วนไหนนุ่มที่สุด ส่วนนี้อยู่ใต้กระดูกสันหลังริมช่องท้อง เป็นกล้ามเนื้อที่แทบไม่ได้ใช้งานเลย จึงมีเส้นใยที่ละเอียดและนุ่มมากที่สุดในตัววัว ลักษณะเด่นคือเนื้อสัมผัสที่นุ่มเหมือนเนย ตัดได้ง่ายมาก แต่มีรสชาติที่ไม่เข้มข้นมากนักเพราะไขมันแทรกน้อย
เมนูอาหารที่นิยมใช้เนื้อสันใน:
- Filet Mignon – สเต็กสันในระดับพรีเมียม
- Chateaubriand – เนื้อสันในหนาพิเศษสำหรับ 2 ท่าน
- Beef Wellington – เนื้อสันในห่อเห็ดและแป้งพัฟ
- Tournedos Rossini – สันในราดซอสฟัวกราส์
เนื้อสันนอกหรือเซอร์ลอยน์ (Sirloin)
เนื้อสันนอกหรือ Sirloin อยู่ในอันดับต้น ๆ ของเนื้อส่วนไหนนุ่มเช่นกัน ส่วนนี้อยู่บริเวณสะโพกติดกับเนื้อสันใน มีความนุ่มรองจากเนื้อสันในเล็กน้อย แต่ชดเชยด้วยรสชาติที่เข้มข้นกว่า มีไขมันแทรกปานกลาง เนื้อแน่นกำลังดี เหมาะกับการทำสเต็กหรือย่างบาร์บีคิว ราคาไม่แพงเท่าสันในแต่ได้คุณภาพดีเยี่ยม
เมนูอาหารที่นิยมใช้เนื้อสันนอก:
- Sirloin Steak – สเต็กสันนอกคลาสสิก
- Beef Teriyaki – เนื้อเทริยากิแบบญี่ปุ่น
- Philly Cheesesteak – แซนด์วิชเนื้อชีสสไตล์อเมริกัน
- Beef Stir-fry – เนื้อผัด
เนื้อริบ (Ribeye)
เนื้อริบหรือ Ribeye คือส่วนที่หลายคนโหวตว่าเป็นเนื้อที่อร่อยที่สุด แม้จะไม่ได้นุ่มที่สุด แต่ก็อยู่ในระดับต้น ๆ อย่างแน่นอน ส่วนนี้มาจากบริเวณซี่โครงของวัว มีไขมันแทรกสูงมากกระจายเป็นลายหินอ่อนสวยงาม ความสมบูรณ์แบบของไขมันแทรกทำให้เนื้อนุ่มฉ่ำและมีรสชาติเข้มข้นสุด ๆ เมื่อย่างไขมันจะละลายทำให้ทุกคำกัดนุ่มและหอมมัน
เมนูอาหารที่นิยมใช้เนื้อริบ:
- Ribeye Steak – สเต็กริบอายคลาสสิก
- Prime Rib Roast – เนื้อริบอบสไตล์อเมริกัน
- Korean BBQ – เนื้อย่างเกาหลี
- Beef Carpaccio – เนื้อดิบบางราดน้ำสลัด
เนื้อส่วนไหนนุ่มรองลงมา?
นอกจากท็อป 3 แล้ว ยังมีเนื้อส่วนไหนนุ่มรองลงมาที่ยังคงให้คุณภาพดีและราคาที่เข้าถึงได้ง่ายกว่า
เนื้อสันแหลม (Striploin)
เนื้อสันแหลม หรือ Striploin อยู่ติดกับเนื้อสันในอีกด้านหนึ่งของกระดูกสันหลัง เนื้อแน่นกว่าสันในนิดหน่อยแต่ยังนุ่มดี มีรสชาติเข้มข้นกว่าสันใน ไขมันน้อยกว่าริบอายแต่มากกว่าสันใน จึงให้ความสมดุลที่ดี มักทำเป็น New York Strip Steak มีไขมันแทรกปานกลาง ราคาระดับกลางแต่คุ้มค่ามาก
เนื้อสะโพกใน (Rump Cap)
เนื้อสะโพกใน หรือ Rump Cap (Picanha) มาจากสะโพกบนของวัว ความนุ่มอยู่ในระดับดีแม้ไม่ถึงสันใน จุดเด่นคือมีชั้นไขมันหนาปิดด้านบน เมื่อย่างไขมันจะละลายซึมเข้าเนื้อทำให้นุ่มและหอมมาก รสชาติเข้มข้น ราคาไม่แพง เหมาะกับการย่างหรือทำสเต็ก
เนื้อเสือร้องไห้ (Skirt)
เนื้อเสือร้องไห้ หรือ Skirt Steak มาจากบริเวณกระบังลมของวัว เป็นกล้ามเนื้อเส้นยาวๆ มีเส้นใยชัดเจน แม้ไม่นุ่มมากแต่ถ้าปรุงถูกวิธีจะนุ่มดี มีรสชาติเข้มข้นมาก เหมาะหมักและย่างไฟแรงสั้น ๆ ควรสุกแค่ Medium Rare แล้วหั่นขวางเส้นใยเป็นชิ้นบาง ๆ เหมาะทำฟาฮีต้าหรือสเต็กเม็กซิกัน
เนื้อใบพาย (Chuck Tender)
เนื้อใบพายหรือ Chuck Tender มาจากบริเวณบ่าของวัว เป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่ซ่อนอยู่ในกล้ามเนื้อบ่า ลักษณะคล้ายสันในแต่เล็กกว่า ความนุ่มอยู่ในระดับดี แต่มีเส้นเอ็นตรงกลางที่ต้องเอาออก เป็นตัวเลือกดีสำหรับคนอยากได้เนื้อนุ่มในราคาไม่แพง ต้องปรุงอย่างระมัดระวัง เหมาะหมักและย่างหรือทำสเต็กบาง ๆ ควรหั่นขวางเส้นใย
เคล็ดลับการทำให้เนื้อนุ่มขึ้น
ถึงจะไม่ได้ซื้อเนื้อส่วนที่นุ่มที่สุด ก็ไม่ต้องกังวล เพราะมีเทคนิคง่ายๆ ที่ช่วยเพิ่มความนุ่มได้มาก ลองปรับวิธีการปรุงนิดหน่อย เนื้อจะนุ่มขึ้นเห็นได้ชัด
1. หมักและปรุงรสให้เหมาะ
การหมักเนื้อด้วยส่วนผสมที่มีกรดหรือเอนไซม์จะช่วยย่อยโปรตีนและทำให้เนื้อนุ่มขึ้น เช่น น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู สับปะรดสด มะละกอสด หรือโยเกิร์ต แต่ระวังอย่าหมักนานเกินไป โดยเฉพาะสับปะรดหรือมะละกอที่มีเอนไซม์แรง หมัก 15-30 นาทีก็พอ หมักนานเกินเนื้อจะเละ สำหรับเนื้อนุ่มอย่างสันในอาจไม่ต้องหมัก แค่ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยก็พอ
2. หั่นขวางเส้นใย
การหั่นขวางเส้นใยคือเทคนิคง่ายที่ช่วยเพิ่มความนุ่มได้มาก สังเกตทิศทางเส้นใยเนื้อก่อนหั่น แล้วหั่นให้ตั้งฉากกับเส้นใย จะทำให้เส้นใยสั้นลง เคี้ยวง่ายและนุ่มขึ้นทันที สำคัญมากกับเนื้อที่มีเส้นใยชัดเจน เช่น เนื้อเสือร้องไห้ เนื้อขา หรือเนื้อสะโพก ถ้าหั่นตามเส้นใยจะเหนียวมาก แต่หั่นขวางเส้นใยจะเคี้ยวง่ายขึ้นเห็นได้ชัด การหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ก็ช่วยเพิ่มความนุ่มได้ด้วย
3. พักเนื้อก่อนเสิร์ฟ
การพักเนื้อหลังปรุงเสร็จเป็นขั้นตอนที่คนมักมองข้าม แต่สำคัญมาก เมื่อเนื้อได้รับความร้อนสูง น้ำเนื้อจะถูกบีบให้รวมตัวกันตรงกลาง ถ้าตัดทันที น้ำเนื้อจะไหลออกมาหมด ทำให้เนื้อแห้งและเสียความนุ่ม พักเนื้อกี่นาทีที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับขนาดชิ้นเนื้อ: เนื้อหนา 2-3 ซม. พัก 5-8 นาที, เนื้อหนา 3-5 ซม. พัก 10-15 นาที ในระหว่างพัก น้ำเนื้อจะกระจายตัวกลับไปทั่วชิ้นเนื้อ ทำให้นุ่มชุ่มฉ่ำขึ้นถึง 30-40% วิธีพักเนื้อที่ถูกต้องคือวางบนตะแกรง คลุมหลวม ๆ ด้วยฟอยล์ เทคนิคง่ายแต่ช่วยเพิ่มความนุ่มได้มหาศาล
สรุป
เนื้อส่วนไหนนุ่มที่สุด? คำตอบคือเนื้อสันใน (Tenderloin) ที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นส่วนของวัวนุ่มที่สุด รองลงมาคือเนื้อสันนอก (Sirloin) และเนื้อริบ (Ribeye) ที่สมดุลระหว่างความนุ่มและรสชาติ ส่วนที่นุ่มรองลงมาได้แก่ เนื้อสันแหลม เนื้อสะโพกใน เนื้อเสือร้องไห้ และเนื้อใบพาย ซึ่งก็ยังให้คุณภาพดีและราคาที่เข้าถึงได้ง่ายกว่า ความนุ่มของเนื้อขึ้นอยู่กับโครงสร้างกล้ามเนื้อ ปริมาณไขมันแทรก และการเลี้ยงวัว
หากอยากสัมผัสประสบการณ์ทานเนื้อสเต็กที่คัดสรรคุณภาพพรีเมียมและปรุงอย่างมืออาชีพ เชิญมาลิ้มลองได้ที่ Beastie Premium Steakhouse ย่านทองหล่อ-เพชรบุรี ที่คุณจะได้เลือกชิมส่วนต่าง ๆ ของเนื้อวัวคุณภาพสูง ในบรรยากาศโรแมนติกพร้อม Open Kitchen ที่คุณจะได้ชมวิธีทำสเต็กเนื้อแบบใกล้ชิด พิเศษยิ่งกว่าสำหรับแฟนคลับที่จะได้สัมผัสฝีมืออาหารเชฟอ๊อฟ เชฟกระทะเหล็กชื่อดัง!
สำรองที่นั่งได้ที่ 089-716-2626
